Conférence du 30/11/2006 par M.François Audouze, Antiquaire du Vin

Quel amateur de vins n’envierait pas François Audouze ? Sa passion des vins rares et anciens l’a conduit à l’Institut Supérieur du Marketing du Goût, pour une conférence aussi enrichissante sur le plan culturel que sur le plan humain. Car le Vin nous rassemblait pour ce témoignage, mais c’est l’homme, l’esthète épicurien, l’expert pédagogue, qui nous a conquis par sa jovialité et sa ferveur pour la bonne chère. Détenir cette collection tient en partie de la chance certes, et le collectionneur l’avoue lui-même, mais c’est surtout l’occasion unique de faire découvrir aux autres son ravissement gustatif au contact des vins rarissimes qu’il a acquis au fil des ans, de faire partager cette aventure didactique à des experts comme à de parfaits néophytes. Les vins de cet amoureux collectionneur sont autant des chefs d’œuvre œnologiques que des vestiges inestimables de noms prestigieux dont la seule évocation est une invitation au rêve. Château d’Yquem, Romanée Conti, Château Cheval Blanc, Pétrus…égrainent son voyage à travers les millésimes. Mais d’abord, qu’est-ce qu’un vin ancien ? M. Audouze considère qu’un vin est ancien lorsque son millésime est antérieur à 1961 pour un vin rouge, 1945 pour un liquoreux, 1985 pour un vin blanc sec et un champagne.

Lorsqu’il a acheté sa première bouteille de vin ancien à l’âge de 27 ans, François Audouze était loin d’imaginer parvenir à réunir un jour plusieurs milliers de vins dont les plus renommés, introuvables aujourd’hui, dans une collection inestimable : une cave retraçant plus de trois siècles d’histoire de France et dont le vin le plus ancien date de 1780 !

Pour la plupart des amateurs, un vin centenaire est impropre à la dégustation, « bouchonné » ou pire « madérisé ». Et pour émerveiller des convives, un hôte n’aurait jamais l’idée de servir un vin âgé de plusieurs décennies, à la fois par crainte de leur effroi, et aussi de peur de les « empoisonner » et gâcher le repas confectionné. Mais c’est uniquement une idée à priori contre laquelle François Audouze s’insurge. Pour lui, un vin ancien possède une complexité aromatique inégalable, une qualité et une originalité gustative fruit de la vigne, du travail du vigneron, et de la magie du vin vivant dans la bouteille. Un condensé d’histoire et de terroir dans un trésor aromatique, « une expérience gastronomique unique » selon ses termes. Pour en convaincre chacun, cet hédoniste n’a de cesse de militer pour la réhabilitation des vins anciens. Il est d’ailleurs à l’origine d’une technique personnelle de dégustation qu’il promeut devant quiconque s’ouvre l’esprit. Fort d’une longue expérience de ces vins d’exception, François Audouze nous explique qu’au cours des années, il n’a déploré que 1% de déchet sur des vins cinquantenaires ! Ce constat peut laisser dubitatif certes, mais le collectionneur détient les arguments les plus pertinents pour convaincre les plus sceptiques d’entre nous. Son secret ? Les vins anciens requièrent de la patience, ils ne se dégustent que quelques heures après les avoir préalablement ouverts et laissés reposer bouteille droite à température ambiante. Les impatients qui auraient déniché dans la cave de leur grand-père une vieille bouteille savent désormais à quoi s’en tenir. A bon entendeur… Mais ce conseil expert de M. Audouze s’explique en fait par la chimie, et peut-être aussi un peu de magie, ou d’alchimie du vin. En effet, un vin ancien sent mauvais à l’ouverture lorsqu’on l’ouvre de façon conventionnelle, comme un vin jeune, un constat patent pour qui a tenté l’expérience peu ragoûtante ! L’odeur désagréable provient de la réaction de l’oxygène avec les émanations olfactives du vin en bouteille. Agissant comme un tampon absorbant, il en capte toutes les imperfections qui s’échappent de la bouteille à l’ouverture. Imaginez l’odeur lorsque ce phénomène dure depuis des décennies, voire deux siècles pour les trésors de M. Audouze ! Alors si vous avez un jour la chance d’être en possession d’un vin ancien, ouvrez-le 5 à 6 heures avant le service, sans décantation, et n’hésitez pas à le déguster pendant 24 heures au moins, et même 36 heures dans le cas d’un moelleux. Ce conseil va à l’encontre des théories classiques sur la vie du vin selon lesquelles un vin connaît sa phase d’ascension gustative, puis son optimum de dégustation, avant de décliner. François Audouze clame quant à lui que la vie du vin est sinusoïdale. Dom Pérignon atteint ainsi son pic d’excellence à 7, 14 et 28 ans…puis à un âge très avancé évidemment ! Les vins de qualité ne méritent pas d’être mis à la retraite, ou pis encore, recalés ! Le Maury 1959 que M. Audouze nous a apporté pour la dégustation au cours de la conférence nous en a donné le plus bel exemple. Ce vin doux naturel accompagné d’un carré de chocolat noir nous a révélé une palette aromatique enivrante : un nez de caramel mêlé à la réglisse, en écho à la suavité chaleureuse en bouche… Un pur délice !

Un autre enseignement du maître réside dans la composition d’un repas gastronomique. Pour lui, l’ordre et le choix des vins et des mets qu’ils honorent relèvent d’un travail de chef d’orchestre autour d’une symphonie. Le repas est le théâtre des plus subtils accords et des plus belles harmonies entre mets et vins. C’est ce qu’il tente de faire vivre aux invités des dîners d’exception qu’il organise régulièrement dans les plus fameux restaurants avec une dizaine de privilégiés qui s’offrent un moment gastronomique unique. L’art culinaire des plus grands chef y côtoie l’expérience de cet antiquaire du vin au cours d’une balade enchanteresse : les mariages les plus exquis de mets et des plus grands vins dans des millésimes très anciens. Rendez-vous sur le site du collectionneur www.wine-dinners.com ! François Audouze invite par ailleurs tous les collectionneurs dégustateurs de vins anciens à rejoindre « l’Académie des vins anciens », dont il est lui-même membre fondateur. Oser enfin ouvrir les trésors gustatifs de sa cave et les déguster entre connaisseurs, c’est la mission et la raison d’être de ce cercle d’épicuriens ! Quand on interroge enfin notre conférencier sur les « best of » de sa prodigieuse collection, il évoque avec délectation les millésimes 1928 et 1929, des années aussi exceptionnelles pour le vin que désastreuses pour l’économie mondiale… Quant à ses prévisions pour l’avenir des vins actuels, il craint que le meilleur appartienne au passé. Les vins actuels sont excellents reconnaît-il, mais ils ne sont pas promis à un si beau vieillissement. Certes les techniques contemporaines permettent la dégustation immédiate du vin, sa régularité gustative, en réduisant notamment les écarts qualitatifs entre les années de récolte viticole, mais c’est aussi amputer le vin d’une part de sa magie, de l’alchimie naturelle qui s’opère dans la bouteille. Trop avide de le savourer tout de suite, peut-être est-on aussi trop pressé. On en oublie ses promesses savoureuses qui ne se révèlent que si l’on accepte de patienter, que l’on thésaurise en quelque sorte comme l’a fait M.Audouze, collectionneur amateur aujourd’hui comblé…